La traite du troupeau laitier est effectuée 2 fois par jour, matin et soir. En été, c’est la traite au pré : la salle de traite ambulante suit les vaches au pâturage.
La traite est effectuée dans des conditions permettant de préserver la flore utile en transformation fromagère. Ces conditions de traite sont d’autant plus importantes que la transformation est effectuée à partir de lait cru et entier, utilisé tel quel pour la fabrication fromagère, sans aucun traitement thermique, stockage, réchauffage ou refroidissement.
Il faut environ 14 litres de lait pour fabriquer un Saint-Nectaire. Au total, ce sont 70 à 130 fromages qui sont fabriqués chaque jour, ce qui représente une production annuelle de 35000 Saint-Nectaire !
