Au GAEC du Bois Joli, les journées sont bien remplies ! Car la fabrication du Saint-Nectaire fermier débute tout de suite après la traite, 2 fois par jour matin et soir, tout au long de l’année. La fabrication du Saint-Nectaire occupe 2 salariés à temps plein !
Le lait est utilisé tel quel, cru et entier. La recette du Saint-Nectaire est très simple, et les ingrédients on ne peut plus naturels… 99 % de lait, des ferments lactiques, de la présure et du sel.
Après l’emprésurage (ajout de présure dans le lait), on laisse le lait cailler pendant une demie-heure. Puis le caillé est découpé en grains de la taille d’un grain de blé et le lactosérum (petit-lait) est évacué.
Le caillé est ensuite mis en moule, pressé, salé à sec.
Une plaque de caséine verte et ovale est alors apposée sur une des faces du fromage (cette plaque garantit la traçabilité du produit pour le consommateur). Le fromage est mis en forme dans une toile de lin, placé dans un moule spécial Saint-Nectaire et mis sous presse pour une durée de 12h, avec un retournement éventuel au bout de 12h.
Puis l’affinage prend le relais, pour révéler tous les goûts et les qualités du Saint-Nectaire fermier…
