Une fois démoulés, les fromages sont placés en chambre froide à une température de 8-10°C pour un un séchage de quelques jours (minimum 48h). Ils sont ensuite affinés dans nos caves enterrées dans la roche volcanique pendant une durée de 4 semaines minimum. Au cours de l’affinage, les soins apportés aux fromages (lavages, frottages et retournements) permettent la formation naturelle de la croûte du Saint-Nectaire.
Le décret de l’AOP Saint-Nectaire impose un affinage minimum de 4 semaines. Nos Saint-Nectaire sont affinés 4 semaines, 6 semaines ou 8 semaines, afin que le produit fini soit adapté à tous les goûts du consommateur. Plus le fromage reste en cave, plus son goût s’affirme ! Les fromages les plus jeunes développeront des arômes beaucoup plus doux (crème, beurre, lactique…) et volatils en bouche. Les fromages les plus affinés auront des arômes plus typés, plus longs sur le palais. Chaque amateur de Saint-Nectaire fermier y trouvera son compte !
